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5TonsRESTAURANTES, BANQUETES, HOTELES Y CÉSPEDES DE FIESTA están obligados a generar una gran cantidad de desperdicio de alimentos, especialmente durante la temporada festiva y de bodas. Esto sin duda se convierte en una preocupación importante para las autoridades pertinentes, como la gestión y el gobierno. De alguna manera, se deben implementar medidas de control para garantizar que los hoteles y restaurantes prosperen en un ambiente agradable. El desperdicio de alimentos puede surgir en varias etapas de las operaciones de hoteles y restaurantes. Las actividades relacionadas con el manejo y la preparación de materiales alimenticios pueden causar el desperdicio de alimentos debido a razones tales como demanda no identificada, exceso de existencias, producción ineficiente, mala comunicación, comportamiento del personal, recorte no calificado y exceso de mercadeo, y caducidad, entre otras causas.
Prácticas Actuales de Manejo de Residuos
Por lo general, el orden de prioridad es desde la prevención hasta la reutilización, el reciclaje y luego los vertederos. Para otros, si la prevención no les funciona, preferirían optimizarla. Esto significa que los desechos se redirigen a la alimentación de personas y animales. De lo contrario, los residuos pueden ser compostados o utilizados para la generación de energía renovable.
En general, las prácticas de gestión de residuos de los hoteles incluyen prevención y reducción, reciclaje, donación, compostaje, seguimiento, mejora de la compra y almacenamiento de ingredientes, comercialización inteligente de alimentos, diseño de menús, capacitación de empleados, participación del cliente, control de porciones y cambios en el modelo de servicio.
Formas de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Las actividades de manipulación y consumo de alimentos en los restaurantes están destinadas a causar cantidades preocupantes de desperdicio de alimentos. A pesar de que los desperdicios de alimentos reducen la rentabilidad del negocio de los restaurantes, hay muchos otros desafíos de los que preocuparse. Dichos desafíos incluyen olores desagradables en el ambiente del restaurante y la producción de gases de efecto invernadero.
La prioridad para la gestión de restaurantes es reducir el desperdicio de alimentos mediante el uso de métodos tales como:
1. Realización de auditorías de desperdicio de alimentos
Esto implica analizar y rastrear los desperdicios de alimentos desde el punto de origen hasta el punto de eliminación. Hay dos factores clave a considerar durante el seguimiento: la cantidad de comida que se desperdicia y la cantidad de personas que visitan el restaurante. Estos datos ayudan a la gerencia a comprender la principal fuente de desperdicio de alimentos. El seguimiento del desperdicio de alimentos se realiza con la ayuda de dos métodos. Primero, es un sistema de registro de alimentos que monitorea qué tipo de alimento se desperdicia, por qué ese tipo de alimento en particular se desperdicia y cuánto se desperdicia.
En segundo lugar, es un sistema de registro de tráfico que tiene en cuenta el tráfico recibido por el restaurante, los cambios de tiempo y otra información que se puede utilizar para la planificación futura de los visitantes y la comida a pedir. El desperdicio de alimentos en los restaurantes se puede considerar en dos categorías principales: los que ocurrieron antes de servir a los clientes y los que ocurrieron después de que los invitados terminaron de cenar. Los tipos de desechos generados en los restaurantes durante la preparación de alimentos pueden incluir cáscaras de papa, raíces de vegetales de hoja, huesos, alimentos preparados incorrectamente y alimentos derramados. Se estima que entre el 4 y el 10 % de los alimentos crudos en los restaurantes entran en esta categoría. Cualquier alimento que los invitados no hayan podido terminar junto con cualquier material de empaque contribuye al desperdicio.
2. Evitar la costumbre de desperdiciar ingredientes antes de prepararlos
Se debe realizar un ejercicio de evaluación de inventario para permitir que la gerencia del restaurante comprenda el tiempo que tardan los materiales alimenticios almacenados antes de que puedan usarse en el restaurante. Al hacerlo, se reducen las posibilidades de pedidos excesivos y la pérdida de alimentos perecederos. También es necesario dotar al personal de los restaurantes de habilidades para la gestión de los residuos de alimentos a través de la formación pertinente. La capacitación debe permitir que el personal desarrolle estrategias efectivas de gestión de desperdicios de alimentos, como la reutilización de ingredientes.
3. Crear un plan para las sobras
Las sobras surgen cuando los camareros sirven a los clientes porciones de comida que no pueden permitirse terminar. Este problema se puede resolver mejorando la precisión de los pedidos de los clientes. Los gerentes deben comprender la popularidad de cada plato y planificar la producción de alimentos en consecuencia. Se puede animar a los clientes a que se lleven a casa los restos de comida. Si queda algo de comida, puede ofrecerse al personal del restaurante o donarse a otras personas necesitadas.
4. Crear conciencia e involucrar a los equipos de alimentos relevantes
El personal del restaurante debe trabajar en equipo al implementar estrategias de gestión de desperdicios de alimentos. El equipo debe estar bien sensibilizado sobre los problemas asociados con la mala gestión del desperdicio de alimentos en los restaurantes. Los miembros también deben ser educados sobre métodos de monitoreo, almacenamiento y reciclaje de desperdicios de alimentos. El personal nuevo siempre debe ser incluido en la política de gestión de desperdicios de alimentos del restaurante antes de integrarse a los equipos. Las personas elegidas para formar los equipos deben estar preferiblemente dotadas de habilidades analíticas. Esto les permitiría tener una mejor visión del problema del desperdicio de alimentos en hoteles y restaurantes. El equipo debe elegir un líder que coordine el programa de gestión de desperdicios de alimentos. El resto de los miembros deben desempeñar sus funciones en consecuencia.
5. Compostaje de los residuos de alimentos
Los hoteles y restaurantes pueden planear compostar cualquier desperdicio de comida compostable que ocurra en sus instalaciones. Para este propósito, necesitarían equipos de compostaje de restaurante apropiados como la popular máquina de compostaje Kwik. Pueden optar por hacer el compostaje solos o con socios adecuados.
6. Identificar el número de diferentes tipos de desperdicio de alimentos
Las siguientes acciones ayudan a identificar diferentes tipos de desperdicio de alimentos en hoteles y restaurantes:
- Involucrar al personal en conversaciones
- Reserva de contenedores específicos para la eliminación de diferentes tipos de residuos alimentarios
- Mantener un registro de los diferentes tipos y cantidades de desperdicio de alimentos.
- Revisión de facturas y otros documentos relevantes.
El éxito en la adopción de estas medidas depende principalmente de la buena voluntad del personal. Necesitan entender la importancia de cada acción tomada.
7. Clasificación y pesaje de residuos alimentarios
Los residuos de alimentos se pueden clasificar fácilmente utilizando diferentes contenedores, cada uno para determinados tipos de residuos de alimentos. Los que se pueden reciclar, como los envases de alimentos, el vidrio, el papel y las botellas de plástico, se pueden recolectar por separado de los desechos orgánicos, como los restos de alimentos y las materias primas alimenticias, que se pueden compostar. Estas categorías principales se pueden clasificar aún más como carne, fruta fresca, verduras, plásticos, vidrio y otros. Determinar las cantidades de las respectivas categorías o subcategorías también ayuda a planificar la eliminación.
8. Se incluyen otras ideas para la reducción del desperdicio de alimentos aplicables en hoteles y restaurantes.
- Cambiando su menú.
- Cambiando tu alimentación. estrategia de compra de materiales
- Educar a su personal sobre las políticas y procedimientos operativos.
- Invertir en equipos de cocina de alta calidad.
- Cambiar sus platos, de tal manera que se reduzcan las porciones servidas.
- Almacenamiento adecuado de frutas y verduras, de tal manera que se reduzcan las pérdidas por caducidad.
- Usando la estrategia de "primero en entrar, primero en salir" de la emisión de materias primas alimenticias.
- Llevar a cabo un inventario regular de materias primas alimenticias para evitar el exceso de existencias.
Eliminación de residuos de alimentos en restaurantes
La eliminación de residuos de alimentos es un asunto que ha suscitado la preocupación de las partes interesadas en el pasado. La cuestión ha consistido en encontrar métodos seguros de eliminación de residuos. Observar las normas de eliminación de residuos de alimentos en restaurantes es otra consideración importante de una buena ciudadanía corporativa.
Algunos de los métodos efectivos de eliminación de desechos en los hoteles se pueden muestrear de la siguiente manera:
1. Reciclaje de residuos de comida en restaurantes
Debe desarrollar un sistema que asegure que todos los tipos reciclables de desechos de alimentos siempre se reciclen. Los desechos de alimentos orgánicos se pueden convertir en abono para obtener estiércol nutritivo para los cultivos y también pueden servir como acondicionador del suelo. Los residuos inorgánicos como los plásticos y el vidrio se pueden reutilizar o reciclar.
2. Incineración
Esto implica la combustión de los residuos de alimentos. Este método se utiliza principalmente para la eliminación de residuos alimentarios peligrosos y tóxicos. La ceniza, que sale como subproducto, puede proporcionar nutrientes valiosos a los cultivos.
3. Compostaje
Esto implica la descomposición de los desechos de alimentos orgánicos por microbios. Se puede hacer acumulando los restos de comida en una fosa durante un largo periodo de tiempo o utilizando una máquina de compostaje. El compost producido se puede utilizar como abono vegetal.
4. Relleno sanitario
Esto implica arrojar los desechos de alimentos en un vertedero con un revestimiento protector en la base. El revestimiento evita que los productos químicos tóxicos se filtren en la zona de agua subterránea. Este método es el menos preferido porque es la fuente de gases de efecto invernadero nocivos como el metano.
La gestión del desperdicio de alimentos sigue siendo un tema complicado porque hay varios factores involucrados. Los datos disponibles sobre el desperdicio de alimentos en restaurantes apuntan a muchos impactos graves en el medio ambiente, los ingresos y la calidad de vida en la sociedad. Es evidente que el tema de la gestión de residuos sólidos en hoteles y restaurantes aún no se ha abordado con la solución más adecuada. Sin embargo, es evidente que las partes interesadas están haciendo esfuerzos apreciables para manejar de manera efectiva los desafíos relacionados con el desperdicio de alimentos en hoteles y restaurantes.