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5TonsEl desperdicio de alimentos se puede clasificar en dos tipos: inevitable y evitable. Los desechos inevitables incluyen cáscaras de huevo, huesos, cáscaras y otros elementos que no se pueden comer, incluso si se pueden reutilizar. El desperdicio evitable incluye comida no consumida en los platos, bandejas de lasaña a medio comer en los buffets, verduras en mal estado que se ordenaron pero no se cocinaron y artículos que se olvidaron y se enmohecieron en la parte trasera del refrigerador.
El objetivo de cualquier cocina es reducir los residuos inevitables y eliminar los evitables. Ambos tipos de residuos cuestan dinero y están relacionados. Por ejemplo, el desperdicio de cáscara de huevo está directamente relacionado con la cantidad de huevos cocinados. Si se rompen demasiados huevos, el desperdicio inevitable de cáscara es esencialmente evitable.
Es fundamental reconocer el valor del desperdicio de alimentos. Cuando se desperdician alimentos, se tira dinero a la basura.
Un caso de estudio:
Una cocina comercial prepara sándwiches. Montones. Para el té. Para eventos. Para meriendas. Para reuniones de personal. Y en cada sándwich que se prepara no se aprovechan las puntas de la masa. La masa, en promedio, representa el 9% de cada masa. Si se usan 20 masas al día, se desperdician R19.99/1.09 (IVA incluido) x 20 masas x 22 días = R726.24 por semana (redondeado al precio promedio del pan integral premium). A lo largo de un año, estas puntas sin usar pueden ascender a R8,714.91. Y esto es solo por esas dos puntas de la masa. ¿Qué más se compra y no se come?
Recientemente, los departamentos pertinentes realizaron una auditoría de desperdicio de alimentos en un resort de lujo en el sur de África. En promedio, incluyendo las comidas del personal y los huéspedes, se desechaban más de 1.7 kg de desperdicios de alimentos por persona y día en el resort. Dado que estos resorts operan los 365 días del año, se calculó que este resort con capacidad para 80 personas desperdiciaba 49,460 kg al año (¡más de 49 toneladas métricas!).
La siguiente tabla estima el valor potencial de ese desperdicio con diferentes supuestos de valor:
| Residuos 100% evitables | 70% | 40% | 10% | |
|---|---|---|---|---|
| @5.00 rands/kg | R247,300.00 | R173,110.00 | R98,920.00 | R24,730.00 |
| @10.00 rands/kg | R494,600.00 | R346,220.00 | R197,840.00 | R49,460.00 |
| @15.00 rands/kg | R741,900.00 | R519,330.00 | R296,760.00 | R74,190.00 |
Incluso si solo se pudiera evitar un 10% de todos los residuos, seguiría siendo un ahorro de costes significativo.
¿Qué se puede hacer para reducir el desperdicio de alimentos?
Aunque lograr cero desperdicios es prácticamente imposible en una cocina comercial, se pueden tomar medidas para minimizarlos drásticamente. El desperdicio de alimentos proviene de tres acciones fundamentales en la hostelería:
- La compra excesiva está motivada por el temor a no tener suficiente para alimentar a todos.
- Sobreproducir porque es necesario garantizar que todos tengan más que suficiente para comer (y muchísimas opciones).
- Servir en exceso porque estás en el negocio de la hospitalidad y necesitas que te vean como generoso.
Para empezar a reducir el desperdicio de alimentos, las siguientes siete acciones son buenos puntos de partida:
- Mide cuánto se desperdicia. Esto ayudará a identificar de dónde proviene la mayoría de los desechos.
- Vigilar lo que se desperdicia. Esto ayudará a responder el “por qué” detrás del volumen de residuos.
- Ofrezca diferentes tamaños de porciones y no sirva en exceso en los mostradores. Ofrezca menos opciones excelentes en lugar de muchas opciones regulares. Priorice la calidad sobre la cantidad.
- Pregunte de manera informal o formal a su personal y a sus invitados sobre sus preferencias alimentarias (preferencias, tamaños de porciones).
- Desarrolle recetas inteligentes y deliciosas para reutilizar el exceso de caldo y las sobras.
- Asegúrese de que su personal esté capacitado sobre el desperdicio de alimentos, incluido su impacto ambiental y operativo.
Reducir el desperdicio de alimentos es un proceso. Y un viaje. No va a suceder durante la noche. Pero no debería llevar una eternidad. La clave es empezar. Y luego mida el impacto en sus resultados.