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¿Cuánto le está costando a su negocio el desperdicio de alimentos?

Publicado el by Admin
El desperdicio de alimentos se puede clasificar en dos tipos: inevitable y evitable. Los desechos inevitables incluyen cáscaras de huevo, huesos, cáscaras y otros elementos que no se pueden comer, incluso si se pueden reutilizar. El desperdicio evitable incluye comida no consumida en los platos, bandejas de lasaña a medio comer en los buffets, verduras en mal estado que se ordenaron pero no se cocinaron y artículos que se olvidaron y se enmohecieron en la parte trasera del refrigerador.
 
El objetivo de cualquier cocina es reducir los residuos inevitables y eliminar los residuos evitables. Ambos tipos de residuos cuestan dinero y están relacionados. Por ejemplo, el desperdicio de cáscara de huevo está directamente relacionado con la cantidad de huevos que se cocinan. Si se rompen demasiados huevos, entonces el desperdicio "inevitable" de la cáscara del huevo es esencialmente "evitable".
 
Es importante reconocer que el desperdicio de alimentos tiene un valor. Cuando se desperdicia comida, se tira dinero al cubo de la basura.
 
Un caso de estudio:
 
Una cocina comercial hace sándwiches. Muchos de ellos. Para el té. Para eventos. Para meriendas. Para reuniones de personal. Y cada sándwich que se hace no utiliza los extremos de la corteza del pan. La corteza, en promedio, representa el 9% de cada pan. Si usa 20 panes al día, básicamente está desperdiciando R19.99/1.09 (IVA incluido) X 20 panes X 22 días = R726.24 por semana (redondeado hacia arriba y precio promedio del pan integral premium). En un año, estas cortezas no utilizadas pueden ascender a 8,714.91 rands. Y esto es sólo para esas dos puntas de una hogaza. ¿Qué más se compra y no se come?
 

Recientemente, Earth Probiotic realizó una auditoría de desperdicio de alimentos en un resort de lujo en el sur de África. En promedio, incluyendo las comidas del personal y de los huéspedes, se arrojaron a la basura más de 1.7 kg de desperdicios de alimentos por persona y día en el complejo. Como estos complejos funcionan los 365 días del año, se calculó que este complejo de 80 personas desperdiciaba 49,460 kg al año (¡más de 49 toneladas métricas!).

La siguiente tabla estima el valor potencial de ese desperdicio con diferentes supuestos de valor:

  Residuos 100% evitables 70% 40% 10%
@5.00 rands/kg R247,300.00 R173,110.00 R98,920.00 R24,730.00
@10.00 rands/kg R494,600.00 R346,220.00 R197,840.00 R49,460.00
@15.00 rands/kg R741,900.00 R519,330.00 R296,760.00 R74,190.00

Incluso si solo se pudiera evitar un 10% de todos los residuos, seguiría siendo un ahorro de costes significativo.

¿Qué se puede hacer para reducir el desperdicio de alimentos?

Si bien tener cero residuos es prácticamente imposible en una cocina comercial, hay una serie de cosas que se pueden hacer para minimizar radicalmente esos residuos. El desperdicio de alimentos proviene de tres acciones centrales de la hostelería:

  • Compra excesiva impulsado por el miedo a no tener suficiente para alimentar a todos.
  • Sobreproducción porque debes asegurarte de que todos tengan más que suficiente para comer (y que tengan muchísimas opciones).
  • Servicio excesivo porque estás en el negocio de la hostelería y necesitas que te vean generoso.

Para empezar a reducir el desperdicio de alimentos, las siguientes siete acciones son buenos puntos de partida:

  1. Mide cuánto se desperdicia. Esto ayudará a identificar de dónde proviene la mayoría de los desechos.
  2. Vigilar lo que se desperdicia. Esto ayudará a responder el “por qué” detrás del volumen de residuos.
  3. Ofrezca porciones de diferentes tamaños y no sirva en exceso en los mostradores. 1. Ofrezca menos opciones excelentes en lugar de muchas buenas. Calidad más que cantidad.
  4. Pregunte de manera informal o formal a su personal y a sus invitados sobre sus preferencias alimentarias (preferencias, tamaños de porciones).
  5. Desarrolle recetas ingeniosas y deliciosas para reutilizar el exceso de caldo y las sobras.
  6. Asegúrese de que su personal esté capacitado sobre el desperdicio de alimentos; incluyendo su impacto ambiental y operativo.

Reducir el desperdicio de alimentos es un proceso. Y un viaje. No va a suceder durante la noche. Pero no debería llevar una eternidad. La clave es empezar. Y luego mida el impacto en sus resultados.